“小气候”对绍兴黄酒酿造有多重要？
绍兴地处宁绍平原西部，北临杭州湾，南靠会稽山脉。境内河网交织，湖泊
2023-07-27
“小气候”对绍兴黄酒酿造有多重要？
2023-07-27 17:51:10来源：我的匠人朋友
(资料图片)
绍兴地处宁绍平原西部，北临杭州湾，南靠会稽山脉。境内河网交织，湖泊众多。该区域属典型的亚热带季风气候，四季分明，气候温湿，光照充足，雨量充沛。全年平均气温16.3度，7月份最热，1月份最冷。其优越的自然和地理环境十分适合酵母菌、霉菌等多种酿酒微生物的生长和繁育，从而为酿造绍兴酒创造了得天独厚的自然地理条件。
夏日炎炎，先人们利用这一季节温度、湿度较高，微生物容易生长繁殖的特点，人工接种、自然培养酒药，以确保冬酿生产顺利进行。秋高气爽，适宜的温度、湿度，为培养曲霉、制作绍兴酒酿造用麦曲创造了极为有利的条件。
冬雪纷飞，正是酿造绍兴酒的好时机。较低的气温条件既可有效抑制杂菌繁殖，确保发酵顺利进行，又能使酒在长时间的发酵过程中形成良好的风味，酿出口味醇厚、甘润、鲜洁、爽口的好酒。
春暖花开，经过近90天的低温长时间发酵，酒已完全成熟。坛内酒醪香气四溢，自然分层，上层酒液色泽微黄、清亮，闻之清香扑鼻。至此，即用压墟机进行压搾分离，清酒经澄清、煎酒、灌坛、封盖，入库贮存。
绍兴酒酿制除了缘于鉴湖水之外，当地独特的自然、地理、气候条件所形成的独特的区域微生物种群和类别也是一个因素。按照绍兴酒开放式、复式发酵的特点，所在地域在长期酿酒过程中所形成的微生物种群和类别对绍兴酒的风味特色有着重要影响，而这种微观的“小气候”是其他地方无法移植和仿造的。
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